郑培凯 | 品茶辨味

2021-05-03 11:28 · 徐小明的博客 · 2次阅读

金坛雀舌茶叶价格

金坛雀舌茶叶价格 喜欢铁观音的,嫌龙井太淡;喝惯了碧螺春的,说普洱一股陈气;喝茉莉花茶的,说其他的茶叶都不够芳香。

中国人饮茶的历史,大体而言,可说经历了三个阶段:隋唐以前的生煮羹饮,喝的是生采晒干的茶叶;唐宋时期的研末烹点,喝的是制成团饼,再研磨成末的茶粉;元明之后的叶芽冲泡,喝的是炒青、蒸青、晒青的精致茶芽。日本人喝茶学自中国,宋朝时期学的喝法,发展成主流的抹茶道,明清时期学的喝法,则发展成煎茶道。清代中叶以来,在华南及云贵地区,又以发酵的程序制茶,发展出全发酵、半发酵、后发酵的茶叶,除了本地自饮,大量销往外地。西方人喝茶成风,时代很晚,已经进入清代中期,主要喝的是闽广出产的发酵茶与半发酵茶,如正山小种、白毫乌龙等等。

 

因为饮茶经历了历史的变化,各地所产又有品类的不同,所以就发展出不同的口味及品赏的标准。进入近代以后,一般而言,江南地区欣赏绿茶的清灵,闽广喜爱乌龙(半发酵茶)一类的浓郁,北方及四川喜欢掺了茉莉熏香的花茶。品类有异,口味自然有所不同,品赏的方式就有所差异。喜欢铁观音的,嫌龙井太淡;喝惯了碧螺春的,说普洱一股陈气;喝茉莉花茶的,说其他的茶叶都不够芳香。其实这种批评,都是坚持个人习惯,摒弃他人的爱好,忘了品茶辨味最基本的标准,是同类相比,才能分出高下。不过,人人都想喝好茶,都希望饮茶是品味的享受,倒是最自然不过的要求。

人人都喝茶,可是,不见得都懂茶。香港茶楼打出的招牌是“饮茶”,可是,十有八九,端上来的茶都难喝,有的甚至还带一股厨房的油烟味。若是陆羽在世,一定会说“斯沟渠间弃水耳”。原因也很明白,人们到茶楼饮茶,是醉翁之意不在“茶”,在“点心之间”。叉烧包、肠粉、萝卜糕好吃就行了,茶嘛,只是为了润润口,以免吃多了叉烧包噎住了喉咙。

 

仔细想想,实在不能怪茶楼,因为好茶的价格可比黄金,凭什么要求茶楼赔本做生意?现在各地上品名茶,动辄一两就要上千人民币,茶楼的茶资才几块港币,你能要求他给你端上极品狮峰龙井,给你普洱的“红标”、“宋聘”?你说,我不要求极品,只要中上可口,喝了齿颊留香的那一种等级,行吗?告诉你,不行。因为二三级的龙井、碧螺春、铁观音、乌龙、普洱,每两的零售价也要五十到一百元,泡一壶茶,就算只用二钱,本钱就要十来块,难道茶餐厅是开粥场做慈善事业的?

因此,想喝好茶,还得自己去买。喜欢清雅灵动口感的,可以喝龙井或碧螺春一类的绿茶。不想花大价钱的,可以试试还没打出品牌的绿茶。其实,中国南方各地,除了江南之外,如江西、安徽、湖南、湖北、四川,都出产都不错的绿茶。过去二十年来,我喝过不少口感很好又品相端正的绿茶,如黄山毛峰、惠明茶、金坛雀舌、径山茶、阳羡雪芽、竹叶青等,都各有风味。

虽说“茶者,南方之嘉木也”,但近年农业科技的进步,在北方也种植出产绿茶了。我喝过陕西的子午绿茶与山东的日照绿茶与崂山雪芽,都有出乎意料的灵气与韵味,让人联想到深山幽谷里的烟岚,在朝阳的照射之下,散发诱人的山野气息。

喜欢浓重香气的,可以喝福建与台湾出产的乌龙与铁观音。一般人很容易爱上这种半发酵茶的馥郁芳香,沉迷于悠长的香气与经久不消的喉韵。体质偏寒凉的人,特别是中医称为“胃寒”的人,最好喝全发酵的红茶或后发酵的普洱。茶叶完全发酵之后,单宁酸糅化了,茶汤入口,温缓醇厚,有暖胃的功效。香港人喜欢喝普洱,还有一个原因是,习惯了茶叶发酵醇化过程的特殊香味,很像喝到了甘醇的陈年老酒一样。

 

总之,品茶辨味,见仁见智,最好是顺应自己的口感嗜好,因为说到底,还是喝入自己的口腔,接触自己的味蕾,咽进自己的喉咙。

鄭培凱教授,臺灣大學外文系畢業,耶魯大學歷史學博士,哈佛大學博士後。曾任教於紐約州立大學、耶魯大學、佩斯大學、台灣大學等校。1998年於香港城市大學創立中國文化中心,並擔任中心主任。現任香港非物質文化遺產諮詢委員會主席。2016年獲頒香港政府榮譽勛章。

 

著作所涉學術範圍以文化意識史、文化審美、經典翻譯及文化變遷與交流為主。著有《湯顯祖:戲夢人生與文化求索》、《賞心樂事誰家院》(《多元文化與審美情趣》《歷史人物與文化變遷》《文化審美與藝術鑒賞》全三冊)、《在紐約看電影:電影與中國文化變遷》、《茶道的開始——茶經》、《茶餘酒後金瓶梅》、《雅言與俗語》等三十餘種。主編《近代海外漢學名著譯叢(百種)》、《史景遷作品系列》、《春心無處不飛懸——張繼青傳藝記錄》、《中國歷代茶書匯編(校注本)》《The Search for Modern China : A Documentary Collection》等。

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